قبل از بسته بندی، کلوچه بیسکویت تا دمای نزدیک به محیط خنک می شوند. این معمولاً توسط یک سری نوار نقاله انجام می شود که بیسکویت ها را برای یک دوره 1.5 تا 2.0 برابر زمان پخت حمل می کنند، زمانی که بیسکویت ها به اندازه کافی برای بسته بندی خنک می شوند.
این زمان خنک‌سازی عملکرد دومی دارد، کاهش گرادیان رطوبت از مرکز بیسکویت‌ها که مرطوب‌تر است تا سطح بیسکویت که بسیار خشک است. اگر این گرادیان رطوبت خیلی زیاد باشد، ممکن است باعث «بررسی» وضعیت ترک‌های کوچک خط مو در بیسکویت‌ها پس از بسته‌بندی شود.
پس از خنک شدن، کلوچه بیسکویت برای بسته بندی مارشال می شوند. سیستم جابجایی بیسکویت ممکن است شامل یک کاهش خط خودکار و امکان انباشته شدن بیسکویت ها برای انتقال بیسکویت ها به یک آرایش مناسب برای انتقال به ماشین های بسته بندی باشد.
اکثر خطوط بیسکویت دارای سیستم تشخیص فلز و بررسی اتوماتیک برای محصولات بسته بندی نهایی هستند.
یک “بیسکویت” در ایالات متحده یک نان کوچک و مخمر شیمیایی است (شکل 8.6) آرد گندم نرم برای ایجاد بافت کوتاه به بیسکویت ترجیح داده می شود، اما زمانی که پردازش با سرعت بالا مورد نیاز است، آرد گندم سخت اغلب جایگزین می شود.
بیشتر بیسکویت ها از خمیری مشابه خمیر نان تهیه می شوند. پوسته پوسته شدن اغلب یک ویژگی مطلوب در این نوع بیسکویت ها است. پوسته پوسته شدن را می توان با افزودن شورتنینگ در لایه ها در فرآیند لمینیت یا افزودن مستقیم آن به خمیر به عنوان تراشه های کوتاه کننده سخت به دست آورد.
سایر بیسکویت‌ها مانند بیسکویت‌های قطره‌ای از خمیر بسیار مرطوب‌تری تهیه می‌شوند که قوام بیشتری به خمیر دارد. بیسکویت ها همچنین اغلب از تعدادی فاز مختلف تشکیل شده اند که هر کدام دارای سیستم چربی متفاوتی هستند.
در سطح بسیار ابتدایی یک کلوچه بیسکویت ساده حاوی چربی خمیر است. ساختار بیسکویت به جای اینکه چربی پیوسته باشد، به گونه ای است که این چربی ها در سراسر محصول پخش می شوند.
آنها اثر قطعی در تشکیل شبکه های گلوتن دارند که بیسکویت را سفت و “چخمکی” می کند و همچنین با تثبیت هرگونه حباب هوا که در طول اختلاط در محصول ادغام می شود، ظاهری از ساختار هوادهی را در بیسکویت حفظ می کند. هر دوی این اثرات، آنچه را که بافت “کوتاه” در محصول نامیده می شود، تقویت می کند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.