گوشت شترمرغ زنده به عنوان یک محصول رژیمی با ارزش غذایی بالا شناخته شده است و محبوبیت فزاینده ای دارد، نه تنها در آفریقای جنوبی بلکه در آسیا، آمریکای جنوبی، آمریکای شمالی و اروپا.
در بین کشورهای اروپایی، لهستان یکی از پیشتازان تولید گوشت شترمرغ زنده است که حدوداً صادر می کند. 500 تن در سال. این گوشت، به رنگ قرمز تیره، با pH بالاتر در مقایسه با گوشت گاو یا خوک مشخص می شود.
مقدار pH نسبتاً بالای گوشت شترمرغ بر کیفیت این گوشت در طول نگهداری تأثیر منفی می گذارد. در خرده فروشی، گوشت اغلب در بسته بندی های خلاء و اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می شود.
بسته بندی خلاء شرایط بی هوازی را در داخل بسته فراهم می کند که منجر به افزایش ماندگاری و ایجاد رنگ پایدار می شود. MAP ماندگاری را با شرایط بسته‌بندی هوازی طولانی‌تر می‌کند و به دلیل اکسیژن‌رسانی میوگلوبین، رنگ قرمز روشن جذاب‌تری ایجاد می‌کند.
گوشت شترمرغ زنده در طول آزمایش تا 16 روز در یخچال با دمای 2 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نمونه ها در سه تکرار مستقل جمع آوری و در 0، 4، 8، 12 و 16 روز نگهداری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
مقدار pH عضلات در قسمت میانی هر عضله بر اساس استاندارد PN-ISO 2917:1999 اندازه گیری شد. نتایج اندازه گیری pH با استفاده از pH متر سری 205 تستو مجهز به یک الکترود شیشه ای به دست آمد که مستقیماً در نمونه ها قرار داده شد. هر اندازه گیری در 6 تکرار انجام شد و مقدار میانگین به عنوان نتیجه سنجش در نظر گرفته شد.
آنالیز رنگ ابزاری گوشت شترمرغ زنده با استفاده از کرومومتر Minolta CR-400 کالیبره شده در برابر صفحه سفید (L* = 98.45، a* = 0.10-، b* = 0.13) با استفاده از دیافراگم 8 میلی متری D 65 (6500) انجام شد.
دمای رنگ K) در یک مشاهده استاندارد 2 درجه. رنگ گوشت به صورت زیر بیان شد: L* (سبکی بین 0 تا 100)، a* (محور رنگ از سبزی (-a*) تا قرمزی (+a*)) و b* (محور رنگ در محدوده آبی (-) b*) به زردی (+b*)).
اندازه گیری رنگ استیک از هر مکان، از جمله هر چهارم و مرکز سطوح گرفته شد. داده ها مستقیماً پس از باز کردن بسته در شرایط یخچال (1 ± 2 درجه سانتیگراد) جمع آوری شد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.